Powrót do menu
Pieczywo mrożone, czyli jak konserwować bez konserwantów
Udoskonalenie procesu produkcji pieczywa dzięki zamrażaniu spiralnemu
Pierwsze pieczywo mrożone pojawiło się w Polsce w la tach 90., skąd przywędrowało do nas z Zachodu Europy. Klienci szybko docenili, że o każdej porze dnia mogą kupić świeży, chrupiący i pięknie pachnący chleb. W ciągu ostat nich lat pieczywo do dopieku zyskało ogromną popularność. W Polsce jego sprzedaż rośnie o 15% w skali roku. Trend ten podyktowany jest między innymi rosnącą świadomością konsumentów, którzy coraz częściej zwracają uwagę na ety kiety produktów i chcą wybierać te z najlepszym składem, a jednocześnie chcą mieć dostęp do świeżo wypieczonego pieczywa, bez względu na porę dnia czy dzień tygodnia. Tymczasem mrożenie jest jedną z najstarszych, najbardziej skutecznych, a przy tym naturalną metodą konserwowania żywności. Wbrew obiegowym opiniom pieczywo mrożone nie wymaga dodawania sztucznych konserwantów, ponie waż to właśnie niska temperatura w najlepszy sposób po zwala zachować świeżość produktu do momentu aż trafi na sklepową półkę.
Mariaż tradycji
z najnowocześniejszymi technologiami
Jednym z czołowych producentów pieczywa do dopieku w Polsce jest piekarnia NOWEL. Historia firmy sięga lat 20. XX wieku, kiedy dziadek obecnej właścicielki założył małą, rzemieślniczą piekarnię pod Warszawą. Wówczas wypieka no tam pieczywo dla lokalnej społeczności, według tradycyj nych receptur i tradycyjnymi metodami. W latach 90. podjęto prace nad opracowaniem procesu produkcji pieczywa mro żonego. W 2010 roku firma skoncentrowała się wyłącznie na tym segmencie działalności. Tradycyjne receptury pozostały, natomiast procesy produkcji oparły się na najnowocześniej szych technologiach.
Wokół pieczywa mrożonego nagromadziło się mnóstwo mitów np. te, że jest niezdrowe, zawiera dużo konserwantów oraz mniej wartości odżywczych niż świeże pieczywo. Wbrew często powtarzanej opinii pieczywo do dopieku nie jest wy twarzane z ciasta głęboko mrożonego. Prawda jest taka, że niewiele różni się ono od pieczywa świeżego. Różnica tkwi nie w składzie, ale w procesie produkcji i dotyczy ona finalnego etapu wypieku. Pieczywo mrożone wypiekane jest w ok. 70 80%. Cała tajemnica polega na przerwaniu procesu w mo mencie, kiedy pieczywo ma już chrupiącą skórkę, a ciasto w środku nie jest surowe.
Jednocześnie na tyle wcześnie, aby nie zaczęły się wytwarzać związki odpowiadające za zapach i smak pieczywa – mówi Michał Zajezierski, wiceprezes Za rządu Nowel Sp. z o.o.
Czas zamrażania zależy od kształtu, wagi, recep tury produktu oraz wyboru urządzeń do mroże nia. Dlatego prowadzone są testy, aby dla każdego produktu określić optymalne parametry, takie jak czas zamrażania. Zalecana temperatura mroże nia dla produktów pieczonych wynosi – 30 stopni.
Po zamrożeniu przydatność pieczywa do spożycia wynosi ok. 1 roku, pod warunkiem ciągłego prze chowywania w temperaturze – 18 stopni. Jednak bardzo duża rotacja produktów sprawia, że od mo mentu wypieczenia do chwili zakupu pieczywa przez konsumenta upływają maksymalnie 2-3 tygodnie.
Mrożenie jako naturalny konserwant
Dzięki temu, że pieczywo mrożone jest zaraz po wy pieczeniu, nie wymaga dodawania żadnych konserwan tów przedłużających jego świeżość. Podczas mrożenia dochodzi do wymrażania wody obecnej w produkcie i jej przemiany w mikrokryształki lodu, które uniemoż liwiają rozwój mikroorganizmów przyczyniających się do psucia się żywności. Bardzo ważna jest jakość pro duktu do dopieku, która musi być jeszcze wyższa niż w przypadku tego samego produktu świeżego. Takie pieczywo jest dwukrotnie wypiekane i raz zamrażane przez co aż trzykrotnie traci wodę. Z tego względu jego receptura musi być idealnie dopracowana.
Jesteśmy firmą rodzinną, która produkuje pieczywo już od czterech pokoleń. Dlatego wiemy, że klienci po Tunel zamrażalniczy. szukują wysokiej jakości produktów bez konserwantów, a do datkowo zawsze świeżych, chrupiących, dostępnych tu i teraz. Nasze pieczywo charakteryzuje tzw. „clean label” („czysta ety kieta”), która poświadcza brak sztucznych składników, takich jak spulchniacze czy wzmacniacze smaku. Do jego produkcji używamy tylko podstawowych składników – mówi Michał Za jezierski, wiceprezes Zarządu Nowel Sp. z o.o.
Proces produkcji pieczywa mrożonego poza zaletami taki mi wygoda dla konsumenta, który o każdej porze dnia może kupić jeszcze ciepły i pachnący chleb oraz jakość, charaktery zuje się także łatwością w transporcie. Pieczywo NOWEL jest obecnie dostępne na kilkunastu rynkach, w tym na Europie, Stanach Zjednoczonych i w Azji.
Dzięki najnowszym rozwiązaniom technologicznym proces produkcji pieczywa mrożonego jest coraz bardziej efektywny. W zakładzie produkcyjnym NOWEL wykorzy stywane są tunele FRIGOSCANDIA GYRoCOMPACT® do starczane przez firmę JBT Marel. Zaraz po wypieczeniu, bez konieczności wcześniejszego wystudzenia, pieczywo poddawane jest mrożeniu owiewowemu, które zapobiega nadmiernemu odpa rowaniu wody.
W naszych tunelach spiralnych stosowana jest opa tentowana, samonośna taśma, która tworzy zamknię tą strefę mrożenia. Dzięki zastosowaniu poziomego przepływu powietrza nie ma ryzyka przemieszczania produktu na taśmie. Parowniki chłodzą powietrze, które rozprowadzane jest pionowo wzdłuż poziomów tunelu z wykorzystaniem przeciwprądowej wymiany powietrza w celu uzyskania najbardziej wydajnego procesu mrożenia – wyjaśnia mgr inż. Staffan Sund sten, Regionalny Kierownik Wsparcia Sprzedaży, JBT Marel.
Do góry
Tilbake til menyen
Udoskonalenie procesu produkcji pieczywa dzięki zamrażaniu spiralnemu
Pieczywo mrożone, czyli jak konserwować bez konserwantów
Jednym z czołowych producentów pieczywa do dopieku w Polsce jest piekarnia NOWEL. Historia firmy sięga lat 20. XX wieku, kiedy dziadek obecnej właścicielki założył małą, rzemieślniczą piekarnię pod Warszawą. Wówczas wypieka no tam pieczywo dla lokalnej społeczności, według tradycyj nych receptur i tradycyjnymi metodami. W latach 90. podjęto prace nad opracowaniem procesu produkcji pieczywa mro żonego. W 2010 roku firma skoncentrowała się wyłącznie na tym segmencie działalności. Tradycyjne receptury pozostały, natomiast procesy produkcji oparły się na najnowocześniej szych technologiach.
Wokół pieczywa mrożonego nagromadziło się mnóstwo mitów np. te, że jest niezdrowe, zawiera dużo konserwantów oraz mniej wartości odżywczych niż świeże pieczywo. Wbrew często powtarzanej opinii pieczywo do dopieku nie jest wy twarzane z ciasta głęboko mrożonego. Prawda jest taka, że niewiele różni się ono od pieczywa świeżego. Różnica tkwi nie w składzie, ale w procesie produkcji i dotyczy ona finalnego etapu wypieku. Pieczywo mrożone wypiekane jest w ok. 70 80%. Cała tajemnica polega na przerwaniu procesu w mo mencie, kiedy pieczywo ma już chrupiącą skórkę, a ciasto w środku nie jest surowe.
Mariaż tradycji
z najnowocześniejszymi technologiami
Ta kontakt med oss
Tilbake til teknologi
Teknologi er avgjørende for en bærekraftig fremtid innen sjømatforedling. Holmøy forstår at bruk av teknologi etter hvert som den utvikles, vil holde dem konkurransedyktige og sikre at de kan takle utfordringer som endringer i regelverket for mattrygghet, sporbarhet, økende bærekraftspraksis og marginpress. «Vi har brukt kunstig intelligens (AI) i produksjonen, og i fremtiden tror jeg det vil bli mer av det. Operatørene vil bare overvåke produksjonen, ikke håndtere produktene manuelt», spår Holm. Marels løsninger gjør allerede Holms spådommer til virkelighet ved å tilby nøyaktige og skånsomme automatiserte løsninger.
«En av grunnene til at vi valgte Marel, er at de har svært pålitelig prosessutstyr. Det var også viktig for oss at maskinvaren er er koblet til Marels AXIN-programvare (tidligere Innova), slik at vi har full sporbarhet og kan overvåke produksjonen i alle ledd», sier Holm. Marel-programvaren er spesielt utviklet for matprosessering og støtter virksomheten med nøyaktig datainnsamling og -sammenstilling samt rapportering i sanntid. Prosessorer kan gjøre endringer etter behov for å optimalisere produksjonslinjene, samt kjøre flere historiske rapporter for enkel og nøyaktig revisjon og strategisk planlegging. I likhet med Marels maskinvareløsninger er programvaren vår fleksibel nok til å møte Holmøys behov i dag, ti år frem i tid og videre.
Etter en vellykket åpning i mars 2024, er det nye anlegget i ferd med å finne sin nye rolle innen Holmøy Marine-gruppen. «Det blir helt fantastisk å møte fremtiden med en leverandør som Marel», sier Holm. Hos Marel er vi like begeistret over å kunne støtte Holmøy i å transformere fremtiden deres.
Om Holmøy
Gjennom lokalt eierskap har Holmøy siden 1973 bygget opp en av Norges største sjømatkoncerner, som i dag utgjør Holmøy Maritime. Deres hovedvirksomhet er fangst av villfisk og akvakultur. Gjennom fire moderne fiskefartøy og akvakulturtillatelser sørger rundt 350 ansatte for at det produseres 225 millioner måltider hvert år. Hovedbasen ligger i Holmen i Sortland kommune, hvor de har et administrasjonsbygg, et lakseoppdrettssenter og en av Norges mest moderne servicehavner. Herfra tilbyr vi frysetjenester, et lagerhotell, en kai og bunkere.
Å skape et godt arbeidsmiljø
Holmøy grep muligheten som lå i å utvikle et spesialbygget anlegg. Gjennom nøye vurderinger av dagens og fremtidens behov kunne Holmøy først designe prosesslinjen og deretter bygningen rundt den, og dermed forberede plass og infrastruktur for fremtidig vekst. Holmøys samarbeid med arkitektkontoret Snøhetta resulterte i et rom som ikke bare oppfylte produksjonsbehovene, men også skapte et positivt arbeidsmiljø. Arbeidstilfredshet er knyttet til lokalene vi jobber i. Holmøys nøye utvalgte fargepalett gjenspeiler regionens spektakulære natur, store vinduer knytter arbeiderne til omverdenen når de står ved produksjonslinjen og lar naturlig lys fylle lokalene. Kantinen er et varmt og koselig sted hvor de ansatte kan slappe av borte fra produksjonsmiljøet, og viser forståelse for viktigheten av regelmessige pauser.
Å skape et godt arbeidsmiljø
Holmøy grep muligheten som lå i å utvikle et spesialbygget anlegg. Gjennom nøye vurderinger av dagens og fremtidens behov kunne Holmøy først designe prosesslinjen og deretter bygningen rundt den, og dermed forberede plass og infrastruktur for fremtidig vekst. Holmøys samarbeid med arkitektkontoret Snøhetta resulterte i et rom som ikke bare oppfylte produksjonsbehovene, men også skapte et positivt arbeidsmiljø. Arbeidstilfredshet er knyttet til lokalene vi jobber i. Holmøys nøye utvalgte fargepalett gjenspeiler regionens spektakulære natur, store vinduer knytter arbeiderne til omverdenen når de står ved produksjonslinjen og lar naturlig lys fylle lokalene. Kantinen er et varmt og koselig sted hvor de ansatte kan slappe av borte fra produksjonsmiljøet, og viser forståelse for viktigheten av regelmessige pauser.
Bardziej zrównoważone i opłacalne formowanie produktów
Dzięki najnowszym rozwiązaniom technologicznym proces produkcji pieczywa mrożonego jest coraz bardziej efektywny. W zakładzie produkcyjnym NOWEL wykorzy stywane są tunele FRIGOSCANDIA GYRoCOMPACT® do starczane przez firmę JBT Marel. Zaraz po wypieczeniu, bez konieczności wcześniejszego wystudzenia, pieczywo poddawane jest mrożeniu owiewowemu, które zapobiega nadmiernemu odpa rowaniu wody.
W naszych tunelach spiralnych stosowana jest opa tentowana, samonośna taśma, która tworzy zamknię tą strefę mrożenia. Dzięki zastosowaniu poziomego przepływu powietrza nie ma ryzyka przemieszczania produktu na taśmie. Parowniki chłodzą powietrze, które rozprowadzane jest pionowo wzdłuż poziomów tunelu z wykorzystaniem przeciwprądowej wymiany powietrza w celu uzyskania najbardziej wydajnego procesu mrożenia – wyjaśnia mgr inż. Staffan Sund sten, Regionalny Kierownik Wsparcia Sprzedaży, JBT Marel.
Til toppen